Entre o Mutamba e o Estadão: um torresmo, uma Deusa Loira e o Direito à Mesa

Há uma São Paulo que não cabe nos mapas, porque sua verdadeira geografia se desenha sobre as mesas. É uma cidade delimitada por balcões, copos americanos, marmitas de alumínio e pratos que não precisaram da bênção de nenhum chef celebridade para entrar na história.

Foi nessa São Paulo que Adoniran Barbosa transformou o torresmo à milanesa em samba. O prato não veio da Itália, não consta de receituário tradicional e, ao que tudo indica, nunca havia saído de cozinha alguma. Nasceu primeiro na música, como convém às grandes invenções paulistanas: antes de existir, já carregava memória.

A história começou no balcão do antigo Bar Mutamba, na Rua Major Quedinho, ponto frequentado por artistas, jornalistas e boêmios, favorecido pela proximidade da Rádio Eldorado. Ali, em 1979, Adoniran e Carlinhos Vergueiro compuseram, em pouco tempo e sem instrumentos, a canção que inicialmente se chamaria “Bife à Milanesa”.

Na primeira versão, um trabalhador dizia ter levado na marmita arroz, feijão e bife à milanesa. Adoniran não se convenceu:

— Carlinhos, vamos trocar o bife por torresmo.

— Por quê?

— Porque torresmo à milanesa não existe.

Carlinhos fez a alteração. Adoniran ouviu novamente e determinou outro ajuste: não seriam arroz, feijão e torresmo à milanesa, mas arroz, feijão e um torresmo à milanesa.

— Por que um só?

— Porque é mais triste.

Eis Adoniran inteiro em duas respostas: inventou um prato porque ele não existia e limitou-o a uma única unidade porque a pobreza precisava aparecer até na gramática. O artigo indefinido tornou-se medida de escassez. Onde um economista talvez apresentasse planilhas, Adoniran colocou um torresmo solitário dentro da marmita e explicou São Paulo.

O samba, feito em parceria com Carlinhos Vergueiro, retrata trabalhadores da construção civil na hora do almoço. Eles comem sentados na calçada, conversam sobre assuntos que, segundo eles próprios, não entendem e depois fumam e caminham um pouco para “fazer o quilo”. A graça, porém, não esconde a dureza: o mestre avisara que naquele dia não haveria vale, esquecendo-se de que, na casa do operário, não vivia apenas ele.

É o humor de quem ri para não permitir que a miséria tenha também o monopólio da narrativa.

A canção fala de comida, mas fala igualmente de salário, trabalho, família e dignidade. Aquela marmita não contém apenas arroz e feijão. Dentro dela estão as relações trabalhistas, o preço dos alimentos, a responsabilidade por quem ficou em casa e o direito de sentar, ainda que na calçada, para recuperar as forças. O torresmo é imaginário; a fome, infelizmente, nunca foi.

Do Bar Mutamba ao Bar Estadão, basta seguir a cartografia afetiva da boemia paulistana.

Fundado em 1968 por imigrantes portugueses, ao lado da antiga sede do jornal O Estado de S. Paulo, o Estadão foi assumido pela família Zonta em 1974. Antes disso, a família já havia feito história na Casa Toledinho, na Rua Xavier de Toledo, onde vendia sanduíche de pernil com queijo e aliche. As obras do metrô desalojaram o estabelecimento, mas não conseguiram desapropriar o sabor. Anos depois, no Estadão, o pernil encontraria sua morada definitiva.

As luzes acesas durante a madrugada e o chapeiro que não pergunta as horas contam uma parte importante da história da cidade. O sanduíche de pernil, servido no pão francês e acompanhado por molho de cebola, tomate e pimentão, alimenta o jornalista que fechou a edição, o taxista, o estudante, o músico, o boêmio, o trabalhador que começa o expediente e o advogado que saiu do fórum sem almoçar — embora este último provavelmente explique ao garçom, em três preliminares e um pedido subsidiário, por que deseja o molho à parte.

Naquele balcão, ninguém é excelência, doutor ou meritíssimo. Todos recebem o tratamento isonômico reservado aos famintos: esperam o lanche e cuidam para que o molho não caia na camisa. Talvez seja essa a forma mais eficiente de igualdade material já produzida no centro de São Paulo.

Guilherme Arantes conhecia bem essa outra Constituição da madrugada, escrita sem assembleia constituinte, promulgada sob luzes baixas e obedecida apenas enquanto a noite durava. Em “Olhos Vermelhos”, a juventude aparece tomada pelo desejo, dona das horas tardias e sempre disposta a buscar mais uma emoção para acalmar um coração aflito.

Era a cidade trocando o expediente pelo desejo. Os trabalhadores chegavam, os boêmios resistiam, os músicos procuravam mais uma canção e os solitários fingiam que ainda não era hora de voltar para casa.

Falar de torresmo à milanesa, boemia e Estadão torna impossível não lembrar da Casa das Casas, que abria por volta das quatro da manhã, quando terminava o expediente das profissionais do sexo e começava a diversão delas. Depois de uma noite inteira atendendo aos desejos alheios, chegava finalmente a hora de escolherem a própria bebida, a própria companhia e, sobretudo, quem tinha autorização para se aproximar da mesa.

Na São Paulo noturna cantada por Guilherme Arantes, “sexo explode em cada esquina”. Na Casa das Casas, porém, havia uma inversão que a cidade diurna talvez não compreendesse: encerrado o trabalho, aquelas mulheres deixavam de ser personagens do desejo dos outros para recuperar o direito ao próprio desejo. A madrugada começava para elas justamente quando a maioria imaginava que tudo havia terminado.

A cidade vendia fantasias durante a noite, mas só perto do amanhecer permitia que algumas de suas trabalhadoras fossem simplesmente pessoas: sentadas, conversando, rindo e decidindo com quem desejavam repartir a mesa.

A madrugada tem dessas ironias: quando a cidade considerada respeitável recolhe sua moral para dormir, aqueles que ela costuma julgar ocupam as mesas e começam a viver. Talvez por isso determinados estabelecimentos noturnos tenham praticado a igualdade muito antes de ela se tornar tema de seminários acadêmicos.

O balcão não exigia currículo, folha de antecedentes nem certidão de bons costumes — documento que, aliás, se fosse realmente cobrado, esvaziaria metade dos ambientes mais distintos da cidade.

A Casa das Casas me conduz ao Azulão, no velho oeste paulista, em Presidente Prudente. Eu o chamava de curva de rio, porque tudo terminava ali. Em determinada hora da madrugada, suas mesas reuniam playboys, políticos locais, estudantes, prostitutas, bêbados, músicos e todas as demais tribos dispostas a terminar o que havia sobrado do dia anterior.

Na curva do rio acumulam-se galhos, folhas e tudo aquilo que a corrente carregou. No Azulão, a corrente da noite depositava a fauna humana de Presidente Prudente. Evidentemente, ninguém pertencia oficialmente a grupo algum. O político alegava estar apenas conversando com eleitores; o playboy dizia que passara por acaso; o estudante realizava pesquisa de campo; o músico procurava inspiração; e o bêbado, provavelmente o mais honesto entre todos, não apresentava justificativa.

Era uma espécie de assembleia geral da madrugada, sem edital de convocação, lista de presença ou direito de preferência. Ali se encontravam pessoas que, à luz do dia, talvez atravessassem a rua para não se cumprimentar. Depois de certa hora, porém, a hierarquia social perdia a gravata, afrouxava o colarinho e pedia outra rodada.

Talvez fosse esse o segredo daquela curva de rio. Guilherme Arantes cantou a madrugada como quem conhecia sua promessa e também sua armadilha: “O mundo vive a noite”. Nela, todos parecem esperar que alguma coisa extraordinária aconteça, enquanto procuram no barulho, nos encontros e no movimento uma rota de fuga da solidão.

Por trás dos copos e das aproximações improvisadas, havia quase sempre alguém tentando escapar de si mesmo. A madrugada reunia pessoas que esperavam tudo da noite, embora muitas vezes se contentassem apenas com a possibilidade de não terminá-la sozinhas.

A boemia não é apenas a noite. É também um método de convivência: sentar, pedir, conversar e deixar o tempo trabalhar. O botequim funciona como um tribunal informal no qual as causas são narradas sem petição inicial e frequentemente julgadas sem prova. Há sustentação oral, contraditório, versões absolutamente incompatíveis dos fatos e testemunhas cuja memória piora na mesma proporção em que aumenta o número de garrafas sobre a mesa.

As decisões, contudo, costumam ser mais conciliatórias: recompõem-se amizades, perdoam-se ausências, criam-se apelidos e firmam-se contratos no fio do bigode. Alguns são cumpridos. Outros prescrevem antes de a conta chegar.

Foi também ao redor de uma mesa, numa tarde de domingo no Cão Véio, no Tatuapé, que os 3 Manés procuraram um nome para a namorada de Ricardo. A primeira tentativa — “Os 3 Manés e a Dama” — foi rejeitada por absoluta falta de criatividade, vício que nem as generosas talagadas de vinho conseguiram sanar.

A solução veio de Mariane, a garçonete, que acompanhava aquela sessão extraordinária de delírio nominal. Com a objetividade de quem já percebera que os três não chegariam sozinhos a conclusão alguma, ela sentenciou:

— Os 3 Manés e a Doutora.

Estava resolvido. Sem recurso, embargos ou pedido de reconsideração. A mesa acabara de constituir sua própria confraria, e coube justamente a quem a servia lavrar a ata de fundação. Mariane não foi mera figurante naquela história: foi a autora da expressão que deu identidade ao grupo.

A Deusa Loira pertence a outro capítulo dessa mitologia boêmia.

Ela surgiu num bar de rock em São Bernardo do Campo, entre guitarras, copos e aquela iluminação condescendente que costuma favorecer tanto os romances quanto as versões que contamos sobre eles no dia seguinte. Foi durante o flerte entre nós que percebi que seu nome comum já não bastava. Havia nela uma presença que reclamava mitologia.

Os cabelos claros capturavam a pouca luz do bar, enquanto o sorriso parecia conhecer antecipadamente o efeito que produzia. E sua silhueta — desenhada com uma generosidade que certamente não constava dos projetos mais austeros da natureza — fazia até o rock diminuir um pouco o volume, ao menos na minha percepção.

Não seria elegante descrevê-la além disso. Também seria inútil: certas evidências dispensam perícia.

Chamei-a, então, de Deusa Loira.

Não era uma divindade distante, dessas que habitam o Olimpo e exigem sacrifícios. Estava ali, próxima, concreta e perigosamente consciente de seus encantos. Se havia alguma venda naquela noite, não era a da Justiça, porque a Justiça, diante daquela mulher, provavelmente pediria licença para olhar uma segunda vez.

O título nasceu do jogo de olhares, da conversa e da atração que dispensava tradução. O flerte fazia o que toda boa mesa faz: reduzia distâncias, suspendia cautelas e criava uma linguagem compreensível apenas para os dois envolvidos. Entre uma música e outra, São Bernardo do Campo ganhou sua própria personagem mitológica.

A Deusa Loira também ajuda a explicar uma ideia central do Direito à Mesa: ao redor de uma mesa, as pessoas não compartilham somente alimentos. Compartilham desejos, identidades, confidências e possibilidades. Há encontros que alimentam o corpo; outros, a memória. Alguns, quando a noite colabora, conseguem alimentar ambos.

E o Direito?

Durante muito tempo, o Direito olhou para a mesa com certo desdém, como se comer fosse assunto de cozinheiro e não de jurista. Trata-se de um curioso esquecimento de família. Como demonstro em Direito à Mesa, Jean Anthelme Brillat-Savarin, autor de A Fisiologia do Gosto, era jurista e magistrado. Um dos grandes fundamentos do pensamento gastronômico nasceu da pena de um homem do Direito.

Brillat-Savarin compreendeu que a gastronomia ultrapassava o preparo dos alimentos. Ela envolvia o ser humano, a sociedade, os sentidos, os costumes e as relações construídas durante a refeição. A mesa não era apenas o lugar onde se comia. Era o espaço no qual a civilização se revelava.

Reencontrar essa origem significa também reencontrar a Constituição. O artigo 6º reconhece a alimentação como direito social. Os artigos 215 e 216 protegem as manifestações culturais e os modos de criar, fazer e viver.

O torresmo à milanesa de Adoniran é memória operária transformada em música. O pernil do Estadão é a memória da cidade servida no pão. O Mutamba, a Casa das Casas e o Azulão são espaços nos quais grupos diferentes construíram formas próprias de convivência. Os 3 Manés e a Doutora mostram como uma mesa cria vínculos e identidades. E a Deusa Loira recorda que gastronomia e sedução nunca estiveram tão distantes quanto recomendariam os manuais de prudência.

Proteger essa cultura não significa congelar receitas ou transformar botequins em peças de museu. Significa reconhecer o valor dos saberes, dos sabores, dos trabalhadores e dos lugares em que uma comunidade aprende a identificar-se.

É aí que o Direito à Mesa mostra a que veio. Ele afirma que a alimentação é dignidade, que o gosto também é cultura e que a mesa pode ser lugar de cidadania. O prato possui origem e história; os modos de fazer pertencem à memória coletiva; e quem planta, transporta, cozinha e serve integra uma cadeia humana que o Direito não pode continuar tratando como invisível.

Um samba criado num balcão, um torresmo que não existia, um bar que atravessa a madrugada, uma casa que começava a festa quando o expediente terminava, uma curva de rio prudentina, uma Doutora admitida numa confraria de Manés e uma Deusa Loira surgida entre guitarras formam, cada qual à sua maneira, um tratado sobre pertencimento.

Brillat-Savarin escreveu: “Dize-me o que comes e te direi quem és”. Adoniran talvez acrescentasse: “Diga-me onde, com quem e em que condições você come, e eu direi em que cidade você vive”. E eu, pelo Direito à Mesa, acrescentaria: “Diga-me quem tem lugar à sua mesa, quem permanece do lado de fora e como o alimento é repartido, e eu lhe direi que sociedade você ajuda a construir.”

Numa sociedade que se divide e num debate que azeda, o remédio mais antigo continua ao alcance da mão: puxar uma cadeira, dividir uma porção e ouvir o outro até o fim.

O Mutamba inspirou o samba; o Estadão alimenta a madrugada; a Casa das Casas devolvia a noite a quem nela trabalhava; o Azulão recolhia tudo o que a correnteza social carregava; Guilherme Arantes revelou o desejo e a solidão escondidos sob as luzes da noite; Mariane mostrou aos 3 Manés que até uma confraria precisa de alguém sensato para lhe dar nome; e um bar de rock em São Bernardo do Campo provou que certas deusas não descem do Olimpo — aparecem entre uma guitarra, um copo e um olhar correspondido.

Adoniran cantou o trabalhador e a fome do dia. Guilherme Arantes cantou o desejo, a inquietação e a solidão da noite. Entre os dois, o Direito à Mesa observa quem encontra lugar no balcão quando a cidade inteira muda de turno.

O Direito à Mesa procura traduzir essa sabedoria para a linguagem dos direitos: ninguém deveria comer sem dignidade, ninguém constrói uma mesa sozinho e nenhuma cidade conhece verdadeiramente a si mesma enquanto despreza aqueles que encontra depois da meia-noite.