Es jueves 15 de octubre, me encuentro en mi oficina en el estudio jurídico en donde trabajo (aclaró que ahí es donde trabajo porque en mi labor docente no trabajo es una actividad lúdica, por lo menos para mí, no se para las personas alumnas), estaba en mi deatline para entregar mi crónica sobre el Derecho gastronómico para el Instituto Transnacional de Derecho a la Mesa, pero no podía escribir, no podía hilar dos palabras seguidas, recordaba el consejo de Umberto Eco (mi escritor favorito) cuando los entrevistadores le preguntaban: ¿Cómo ha escrito usted sus novelas? Y la respuesta siempre era: “De izquierda a derecha,” no obstante el brillante consejo no pude escribir nada.

Vi la hora en mi reloj ya eran las 10: 30 de la mañana y recordé que aún no había desayunado por tal motivo detuve mi fallido intento de elaborar mi columna y decidí salir a desayunar algo, así que tome mi sombrero fedora de fieltro, mi abrigo y abandoné mi despacho, al llegar a la calle busqué en mi mente que canción pondría para acompañarme en mi excursión culinaria, como estaba lloviendo, hacia frío y dejé inconclusa mi creación, elegí: la sinfonía número 8 de Schubert, conocida por estar inconclusa. Mi estudio jurídico se encuentra ubicado en el Centro Histórico de la Ciudad de México, la caótica capital de México, camine por la calle de República de Brasil con dirección al norte, como ambos lados de la calle estaban mojados por la lluvia tome la acera derecha con dirección hacia la calle de República de Venezuela, la música que acompañaba mis pasos estaba justo en la ejecución del primer movimiento: Allegro moderato de la sinfonía, me hacía sentir melancólico e inapetente, como sin saber que comer.

Mi marcha me llevó hasta la plaza de Santo Domingo, lugar que fue el hogar de Cuauhtémoc el emperador azteca en el año 1520. En el periodo del Virreinato de la Nueva España, pasó a manos de los dominicos, justo es en esta zona donde se estableció la sede del Tribunal del Santo oficio en México. A mi mano izquierda (al oeste) vi que el Portal de Santo Domingo que aún conserva partes que datan del siglo XVII, justo en ese lugar, durante casi todo el siglo XX, laboraban con esmero los escribanos en pequeños cajones de madera, que parecían un gabinete de curiosidades de los que sacaban todo tipo de papel, sellos, tipos y demás instrumentos con los que redactaban: cartas, contratos y demás documentos, no quise caminar por ahí porque siempre me topo con los nuevos “escribanos” que me ofrecen una “cédula profesional” o un “título” o “facturas” dependiendo el humor del pregonero de la “Real y Pontificia Universidad de Santo Domingo”, y como no estaba de humor para el ofrecimiento de un acto ilegal seguí caminado por la acera derecha (al este) justo caminado por la fachada del edificio de las antiguas Aduanas que es hoy parte del museo de la Secretaría de Educación Pública, que al interior cuenta con espectaculares murales. Voltee a la plaza de Santo Domingo para ver la estatua de Doña Josefa Ortiz de Domínguez misma que data de 1890, y fue esculpida por Enrique Alciati, quien también creó la Victoria Alada (el Ángel de la Independencia), emblema de la Ciudad de los Palacios.

Llegué a la Plaza 23 de mayo que esta justo enfrente de la antigua escuela de medicina de la Universidad Nacional Autónoma de México en la esquina que forman las calles de República de Brasil con República de Venezuela, me di cuenta que en esta pequeña plaza había una feria de alimentos. La plaza está dominada por el Templo de Santo Domingo al norte (un hermoso templo católico que se comenzó a construir en 1527 y actualmente presenta un estilo arquitectónico barroco en unas partes de la fachada y churrigueresco en sus alatares interiores, que datan del siglo XVII), y justo en el atrio (espacio abierto frente al templo que hace siglos se utilizaba para la evangelización y otros esfuerzos de conversión en la fe de la capital virreinal) me encontré con sendos letreros que indicaban la celebración de la octava edición de la Feria de los Barrios del Centro Histórico, celebrada del 14 al 18 de octubre de 2026, y como para ese momento la sinfonía en mi mente ya había llegado al Segundo movimiento: Andante con moto, detuve la música y fui a investigar de qué se trataba esta feria.

Según entendí: es un esfuerzo interinstitucional del Gobierno de la Ciudad de México, a través de dependencias clave como la Secretaría de Cultura de la Ciudad de México, la Secretaría de Turismo de la Ciudad de México, y el Fideicomiso Centro Histórico de la Ciudad de México, pero opera bajo un esquema de co-gestión con los colectivos vecinales, asociaciones de comerciantes tradicionales y familias expositoras de los barrios fundacionales del primer cuadro de la capital, es decir, un acto de gobernanza participativa; el objetivo de la feria es fungir como una respuesta directa a las asimetrías económicas y a la presión de los procesos de turistificación y desterritorialización que afectan al Centro Histórico, por ello es un esfuerzo de salvaguarda del patrimonio intangible de los barrios originarios y tradicionales (como Tepito, La Merced, la Colonia Guerrero y el perímetro del Mercado de Sonora) con el fin de resguardar saberes ancestrales, oficios y expresiones culinarias que conforman la identidad colectiva.

Dicho objetivo me pareció digno de un estudioso en Demología, entiendo la disyuntiva- correlación propuesta: la alta cultura v. s. la cultura popular (nada me parece más displicente y peyorativo que referirse a la cultura del barrio como popular).Pero el empleo del término cultura como definición del conjunto de actitudes, creencias patrones de comportamiento, etcétera, propios de las clases subalternas en un determinado período histórico, es relativamente tardío y préstamo de la antropología cultural. Sólo a través del concepto de cultura primitiva hemos llegado a reconocer la entidad de una cultura entre aquellos que en antaño definíamos de forma paternalista como el vulgo de los pueblos civilizados.

Piénselo así: durante siglos la cultura era lo que la clase dominante seleccionaba y acordaba era culto, lo demás era vulgar, corriente o de mala educación, “[l]a mala conciencia del colonialismo se cierra de este modo con la mala conciencia de la opresión de clase“. Por ello, creo que lo mejor es hablar de cultura de clases subalternas, en lugar de hablar de cultura popular.

Hay quienes hoy en día aún ven en el conjunto de ideas, creencias y configuraciones del mundo de las clases subalternas nada más un acervo desordenado de ideas, creencias y visiones del mundo elaboradas por las clases dominantes quizá siglos atrás, es decir, el conocimiento que tenemos es indirecto, porque fue recabado por un miembro de la clase dominante haciendo crónica de la cultura subalterna, recuerde usted que las crónicas de la conquista de México no la escribieron los conquistados.

La feria de los Barrios me hizo preguntarme ¿qué relación existe entre la cultura de las clases subalternas y la de las clases dominantes? Mi mente me da cuatro posibles respuestas:

• Se atribuye a las clases subalternas de la sociedad a una adaptación pasiva a los subproductos culturales excedentes de las clases dominantes (Mandrou)

• Existe una tacita propuesta de valores, si acaso parcialmente autónomos respecto a la cultura de aquellas (Bolleme)

• O una ajenidad absoluta que se sitúa sin rebozo más allá, o mejor dicho más acá, de la cultura (Foucault).

• Bajtin propone como hipótesis la existencia de una influencia recíproca entre cultura de las clases subalternas, y cultura dominante, aunque precisar el modo y el momento de tal influencia significa afrontar el problema con una documentación que en el caso de la cultura popular, es casi siempre indirecta. Esta es la respuesta que acepto.

Muchas veces, las ideas o creencias originales se consideran por definición producto de las clases superiores, y su difusión entre las clases subalternas como un hecho mecánico de escaso o nulo interés. Por ello resulta complicado analizar y aún más reconstruir la cultura subalterna. Este tópico me hace cuestionar mi labor en el Transnacional de Derecho a la Mesa, una lectora me hizo el comentario que mis crónicas se asemejan a un estudio antropológico en lugar de una crónica y no me parece adecuada la analogía, en comparación con los antropólogos, tengo una notoria desventaja, aún hoy en día la cultura de las clases subalternas es una cultura oral en su mayor parte, en cambio la antropología realiza sus estudios sobre la base firme de evidencias materiales. Tratando de definir mi labor pienso en el término: Curadora gastronómica como se define: Raquel Barbosa, ella hace la traducción del concepto de food curator, que es utilizado en el Reino Unido para definir al profesional que selecciona, investiga y organiza experiencias, menús, ingredientes o rutas culinarias con un enfoque narrativo y estético, similar a cómo un curador de arte selecciona obras para una exposición; no obstante no creo poder adscribirme a ninguno de dichos conceptos; solo soy un gordo profesional que cuenta lo que come.

Ahora bien, regresando a la cultura subalterna, las ideas, creencias y esperanzas del barrio nos llegan a través de filtros intermedios y deformantes, es decir, una imagen estereotipada y edulcorada de la cultura del barrio.

Como sea, me encontré en un tianguis (mercado sobre ruedas) y fue cuando escuche el inconfundible inicio de la canción de salsa: Pedro Navajas, compuesta por Ruben Blades e interpretada por Wilie Colon, armónicamente está estructurada como la canción de jazz: Mack the Knife (que parte también de la cultura subalterna), pero una canción de salsa a las 10: 45 am me atrajo como el flautista de Hamelín a las ratas. Pase por diversos comercios de productos de barrio, talleres de oficios tradicionales (cesteros, curtidores, hortelanos) pero la música me llevo hasta un puesto de comida.

Al llegar me encontré con la sorpresa que en el mismo lugar servían finas viandas: migas, pancita y machetes, cada uno como plato bandera de su respectivo barrio, las primeras de Tepito, la segunda de la Merced y los últimos de la colonia Guerrero. Me encontré en una paisaje que solo podría describir como la mesa de Babel: el universo (que otros llaman la Feria de los barrios) se compone de un número indefinido, y tal vez infinito, de mesas rectangulares, con bancos y bastas ollas humeantes de alimentos, cercados por unos lazos.

No sabía que elegir para desayunar (en la historia de la canción de Pedro Navajas ya había salió el revolver 38 del especial en la canción), una señora que atendía me dijo: “pásele Güerito acá todo está sabroso” siempre que me dicen Güero me da risa, en virtud que el color de mi tez no es blanca y para nada tengo un fenotipo caucásico, más bien mi piel es color cartón.

Me senté y escuché la música del cilindrero que con su vuelta con vuelta llena la plaza sonaba Somos novios de Armando Manzanero, esta música me hizo acordarme cuando mi abuela la escuchaba cuando hacía de comer ahí en la Ciudad de México, soy Chilango de hueso colorado y nacido en Barrio, así que decidí pedirme una pancita. La Señora chilmolera me ofreció un taco de tortilla hecha a mano con sal recién salida del comal, ¡¡¡Esto es atención al cliente de cinco estrellas!!! Voltee a ver a mis co- comensales, y era una constelación de estrellas, a mi derecha estaban “El Chicarcas” y “El Cacotas” (supe sus apodos porque los refirieron mutuamente durante la comensalidad) y a mi izquierda un señor como de 70 años, Don Raúl, su cabello ya reflejaba el paso del tiempo por él, su rostro tenía las marcas del recorrer de la vida y su sonrisa demostraba una bondad inacabable, apenas al tomar mi lugar me saludo diciéndome: “buenos días joven, que bonito sombrero tiene”, agradecí el cumplido y procedí a cumplir las normas de etiqueta del manual del Barrio, voltee y dije a mis compañeros de desayuno: “Buenos días, provechito”; esta norma no viene en el manual de urbanidad de Carreño pero siempre es bien recibida; “El Chicarcas” y “El Cacotas” eras unos jóvenes mancebos que por el rojo de sus ojos y las cervezas que tenían en sus manos sospeche que estaban en estado etílico (mi poder de inducción es superior que el de Sherlock), “El Chicarcas” le dijo a la cocinera: “Camara Doña Pelos, pues que fueron a matar a la vaca para hacer la pancita o que pedo” a lo que “El Cacotas” a completo: “Cincho ya hace hambre Madrecita” ante estos reclamos de los comensales Doña Juana, era el nombre de la mandamás de la cocina de Babel, volteo y con una sonrisa les dijo: “Ya van jóvenes” esa sonrisa la interpreté como un cordial: Chinguen a su madre.

Por fin llegó mi platillo, no puedo describir lo rico que olía, el color que tenía y mucho menos el sabor del mismo, pero lo puedo resumir del siguiente modo: ¡¡¡pinche pancita no tenía madre!!!

Cada cucharada de este elixir era como un apapacho en el corazón, mientras empezó a sonar el Bolero: Algo contigo interpretada por el Trio los Panchos; la pancita es un tradicional caldo mexicano preparado con el estómago de la res (panza) cocinado en un caldo, es parecido a los callos madrileños, incluso existen versiones que indican que ese es su origen. Dependiendo la zona de México en la que se prepare cambian los ingredientes y hasta el nombre, en el norte se le conoce como menudo; en el sur recibe el nombre de mondongo, pero en el centro del país es pancita se prepara con el estómago de res que dependiendo que parte sea tiene distinta textura, sabor y color: libro, callo, panal o cacarizo, el caldo es rojo porque se prepara con chile guajillo, chile ancho, ajo, cebolla y epazote, a menudo va acompañada de pata de res.

Todos los comensales guardamos silencio por dos minutos al disfrutar este maná, pero como buena comida de Barrio el silencio no es bienvenido, “El Cacotas” volteó y me dijo: “No mames pinche Pachuco, está rompe madre el pipirín, ¿o no?” como tenía la boca llena solamente asentí con la cabeza y “El Chicarcas” añadió “ese cabrón te va a morder un dedo, déjalo comer”. Lo que ocasionó la risa de todos, ya con las viandas sobre la mesa es necesario pedir algo de beber (ni modo que me baje a brincos la papa) entonces pregunte por el menú de bebidas y un joven mesero como de 15 años primero le preguntó a Don Raúl: “¿Una chela Jefe?” a lo que respondió: “No Hijo es muy temprano” inmediatamente el mesero me volteo a ver y realizó la misma pregunta únicamente mirándome y levantando ambas cejas, como siempre me he regido con la regla que para el estómago siempre es de noche, sin decir palabra alguna moví mi cabeza al lado derecho asintiendo y fue todo, la cerveza se materializo en mi lugar, este nivel de complicidad es propicio para cometer un asalto.

Después de terminar mis alimentos le pregunte a Doña Juana, ¿cuál es el secreto para preparar tan sabrosa la pancita? Esta interrogante nace porque justo hace una semana comí el mismo platillo en la misma plaza, pero en un restaurante, en una terraza y con cubiertos, es un lugar al que voy a comer frecuentemente y sus platillos me habían parecido ricos, pero la panza no me supo a nada, he de confesar que me lo imagine es como si voy a un puesto de tacos de la calle a pedir un Crème Brûlée, pero ese día quería comer pancita y me lleve un fiasco.

Mi interrogante iluminó el rostro de Doña Juana, quien empezó a contarme que la receta de su pancita se la enseño su abuela y que tenían que ir al rastro de la Ciudad para conseguir la pancita desde las tres am, me dijo: “lo más difícil es quitarle el olor a choquilla, y ahora ya son huevonas ya no quien lavar bien la panza” y procedió a darme un procedimiento detallado para hacerlo:

• Lavado y frotado previo.

• Primero con limón y sal se frota muy bien la pancita por ambos lados con mitades de limón enjugando el jugo y tallando con la cáscara y sal de grano.

• Repositorio con vinagre se mezcla agua con una taza de vinagre blanco y un poco de sal (o remoja con vinagre y jugo de limón). Déjala reposar entre 20 y 30 minutos (o toda la noche en refrigeración si el olor es muy fuerte).

• Enjuague abundante posteriormente se lava y enjuaga la carne con suficiente agua fría varias veces para retirar los residuos de vinagre, limón o sal.

• Primer hervor de "limpieza".

• Desechar el primer agua se pone a hervir la pancita (y las patas de res, si las usas) en una olla con agua y un chorrito de vinagre o sal de grano durante unos 15 a 20 minutos.

• Retirar impurezas se saca la carne, tira esa primera agua (que es la que concentra la grasa e impurezas con el mal olor) y vuelve a enjuagar las piezas con agua limpia.

• Ingredientes para la cocción final.

• Aromáticos en la olla, al ponerla a cocer definitivamente, agrega a la olla trozos de cebolla, ajos enteros, hojas de laurel y un poco más de vinagre blanco (media taza) o ruedas de cebolla con cáscaras de limón para neutralizar cualquier aroma.

Al terminar de darme la receta la expresión de Doña Juana cambió y me dijo: “lástima que la receta se va perder, ya nadie en mi casa quiere aprender a prepararla”, y es así como las culturas subalternas van perdiéndose con el tiempo, poco a poco la influencia de la cultura dominante les dice a los miembros del barrio: “ser de barrio está mal”, “es de nacos comer pancita”, “tú puedes ser mejor”; por ello debemos aplaudir que el Gobierno y principalmente al Fideicomiso Centro Histórico de la Ciudad de México, realicen estas actividades (mi esencia anarquista me hace difícil escribir un elogio al Gobierno) ya que fomentar el encuentro intergeneracional y comunitario, promoviendo la equidad y la valoración de la diversidad frente a los prejuicios y estigmas históricos asociados a estos barrios es una valiosa herramienta para dar a conocer las culturas subalternas; permite que pequeños negocios familiares, artesanos y productores locales comercialicen directamente sus mercancías y alimentos tradicionales; otorga tribuna y reconocimiento a oficios en riesgo de extinción o relegados por la modernización industrial, tales como la joyería artesanal, la cordelería, los bordados y la reparación de calzado especializado, de esta forma se está protegiendo el patrimonio cultural de los Barrios de la Ciudad de México.

Ya con el estómago lleno, emprendo mi camino de regreso a la oficina volteo a ver la calle de República de Brasil y ha dejado de llover el cielo ha clareado un poco y ahora el lado derecho de la calle esta soleado y el izquierdo no, por lo cual llega inmediatamente a mi mente una canción, que me enseño mi hija Fernanda, El lado soleado de la calle que interpreta Cuarteto de Nos, el ritmo me hace caminar al vaivén de las notas y la antistrofa explota en mi mente acompañándome hasta mi oficina.

Llegó a mi escritorio y nuevamente estoy frente al computador sin tener ninguna idea sobre que chingados voy a escribir para hacer mi crónica de este mes.

Yo soy el Pol y ustedes por fortuna no.