Há um instante, nos casamentos franceses, em que a sala inteira se volta para a sobremesa. Surge o croquembouche: uma torre de pequenos profiteroles unidos por fios de caramelo. Os noivos rompem o caramelo, retiram as primeiras peças, e a torre começa a ser repartida. O estalo acompanha o gesto; a partilha faz dele um rito.
A torre de éclairs do título é uma imagem contemporânea que evoca essa tradição francesa. Nós, daqui, costumamos imaginar que a doçaria elegante nasce em Paris e atravessa o oceano como quem importa porcelana. Mas basta descer ao sul do Brasil para encontrar outros estalos — e outra história.
No Aperitivo de Direito à Mesa: Fundamentos do Direito Gastronômico, recorro a Catarina de Médici para refletir sobre a transformação dos rituais à mesa. A figura que a tradição associa a mudanças nos banquetes franceses nos ajuda a perceber que a mesa nunca foi apenas lugar de alimento: também é espaço de distinção, poder e pertencimento. O que se serve, a ordem em que se serve e quem participa do banquete comunicam valores de uma época.
Antes, porém, o alicerce. Antonin Carême, menino pobre que a biografia costuma retratar entregue à própria sorte nas ruas de Paris, ensinou a Europa a ver no açúcar uma arquitetura: templos e pirâmides comestíveis para príncipes e diplomatas. Mas todo monumento tem sua história material. O açúcar que sustentava parte daquele luxo vinha de plantações caribenhas, onde pessoas escravizadas trabalhavam sob violência. Convém lembrar de onde vêm os ingredientes — e quem pagou o preço de certas elegâncias.
Em 2010, a UNESCO inscreveu a refeição gastronômica dos franceses na Lista Representativa do Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade. O reconhecimento não recaiu sobre uma receita isolada, mas sobre uma prática social: a escolha dos pratos, a organização da refeição, o cuidado com a mesa e o convívio em ocasiões importantes. O patrimônio vive nos gestos que uma comunidade mantém e transmite.
Em Pelotas, a elite das charqueadas do século XIX, afrancesada no gosto e nas vitrines, fez da confeitaria fina um sinal de distinção. Mas os doces que chegaram àquelas mesas não contam uma história simples de importação. Reuniam repertórios de matriz portuguesa, ingredientes como ovos, açúcar e cravo, e saberes trabalhados e transmitidos também por mulheres negras, muitas delas escravizadas, cujos nomes raramente aparecem nos registros da história.
A tradição doceira pelotense não é uma só: o IPHAN reconheceu práticas urbanas de doces finos e práticas rurais de doces coloniais, com suas compotas, passas e frutas cristalizadas. Em 2018, registrou as tradições doceiras da região no Livro dos Saberes como Patrimônio Cultural do Brasil. Esse reconhecimento alcança os saberes e modos de fazer que atravessam gerações, não transforma cada receita em propriedade exclusiva.
É aí que o francês estala no sul. Nas festas e nos casamentos, a bandeja de doces finos, enfileirados com capricho, pode cumprir um papel semelhante ao da torre: marca uma passagem, reúne a família, afirma um pertencimento. Não porque as duas tradições sejam iguais, mas porque ambas mostram como a comida participa dos ritos da vida coletiva.
Na bandeja pelotense, ressoam diferentes vozes: a que veio de Portugal, a que veio da África e a que se vestiu de França para parecer elegante. Em Direito à Mesa, escrevo que o patrimônio doceiro também evidencia a transmissão intergeracional do saber-fazer. Seu reconhecimento jurídico é fundamental, mas não basta, por si só, para assegurar a continuidade da produção artesanal diante das dificuldades econômicas e da concorrência industrial.
Talvez seja essa uma das tarefas do Direito à Mesa: contribuir para salvaguardar os saberes e reconhecer as mãos que os mantêm vivos, articulando proteção cultural com condições concretas para que doceiras, doceiros e produtores tradicionais possam continuar seu trabalho. Pois um bem cultural sem memória de quem o produziu é como uma torre sem base: bela até o primeiro toque.
Nota de precisão
Mantive Catarina de Médici como referência interpretativa, sem atribuir a ela, como fato incontestável, a criação de práticas à mesa. Também deixei claro que o croquembouche é tradicionalmente formado por profiteroles; éclairs entram como imagem evocativa do título. A UNESCO descreve a refeição gastronômica francesa como prática social, e o IPHAN registra as tradições doceiras de Pelotas no Livro dos Saberes.